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不知道你還記得不記得自己第一次品嘗西班牙美食的感受，無論從偏咸的口味，還是遇到的食材，包括豬蹄、茄子這些中國家庭常吃的原材料，都與我們的中餐有著相似之處。甚至有人調侃道：為什麼中國人很容易接受西班牙菜，并覺得好吃？是因為它夠咸啊！其實這里的咸，更多是有味兒的意思，能夠吃到豐富且有層次的食物才是美味的。文晁夢蕊攝影于笑當你在百度搜索西班牙三個字的時候，度娘會告訴你西班牙全稱：西班牙王國，是一個位于歐洲西南部的君主立憲制國家。如果讓TO君賜給西班牙一個定義的話，那就是美食天堂。就像中國有生有蘇州，玩在杭州，吃在廣州，死在柳州的老話一樣，老外的說法是：住在法國，行在美國，吃在西班牙。只要一聯想到歐洲西南部那個熱情、充滿陽光的國家，Tapas、火腿、海鮮飯……就會立馬涌入大腦。而西班牙美食的魅力不單停留在食客的舌尖之上，作為擁有眾多米其林餐廳的國家，尤其在高檔餐廳用餐時，烹飪在那里絕對算得上一種藝術，視覺、味覺雙贏的絕佳體驗之旅，廚師夯實的烹飪技術搭配著意想不到的食材，碰出的火花宛如舌尖上的流星一般，驚訝之后，只有回味無窮，哪怕在普通餐廳。本期我們通過四位在北京最出色的西班牙廚師，一起了解他們的家鄉菜。JordiValles（來自Auga）家鄉：巴塞羅那巴塞羅那位于西班牙的東北部，也就是伊比利亞半島的東北部，瀕臨著讓人充滿無限遐想的地中海，因此有伊比利亞半島的明珠的稱號。而Auga的廚師長Jordi就來自這么一個依山傍海的迷人城市，看著對面熱情又非常讓人尊敬的Jordi，真是不得不感嘆一方水土養一方人。當把這天公之作映射到當地的美食上時，就會感覺上天真是眷顧這顆明珠。巴塞羅那由于有著大面積的森林，山間美味數不勝數，因此對于Jordi自己來說，蘑菇是當地不錯的、自己很愛的食材之一。更因為臨海的地理位置，讓海鮮成為了當地人餐桌上的常客，對蝦、海膽等新鮮海產品每天都會在港口大量登陸，也正如此，巴塞羅那人掌握著各種烹飪海鮮的方法。但與咱們中國人相比，西班牙人還是更注重海鮮的原味、鮮味，用最少的調料，激發出各種海產品最獨特的味道。在Jordi看來，盡管北京和巴塞羅那的感覺有著天壤之別，但在美食上卻有著相似的地方。中國人喜歡圍坐在圓桌旁，分享著大盤小蝶里的各種美食，而多數西方人卻習慣只吃自己盤中餐，而在巴塞羅那，那里的人們也喜歡餐桌上的熱鬧。一份Tapas，三四個人一起分食，一個簡單的舉動卻聯系著餐桌上的每個人。但Jordi作為一個西班牙菜廚師，他在廚房里完全離不開橄欖油，不光是他個人，在西班牙，橄欖油是絕大多數情況下唯一一種用來烹飪的食用油，也因為這，西班牙是全球最大的橄欖油供應國。推薦菜式嫩煎鴨蛋配土豆和紅粉腸價格：店中詳情嫩煎鴨蛋配土豆和紅粉腸是西班牙比較經典的Brunch之一，少油健康，又營養豐富。Auga選用質量上乘的有機鴨蛋，單面煎熟，蛋黃在最頂層蠢蠢欲動。輕輕一碰，被烹得香噴噴的鴨蛋黃一下散開，混著面包碎一同入口，口感柔滑，但恰到好處的蛋清和面包碎使得整體很有立體感。用來豐富食材的土豆其實比較尋常，但Auga手工制作的紅粉腸卻顯得格外誘人，咸香的味道在咀嚼中不斷被放大，是中國人絕對能接受的西班牙美味。如果你想在北京有一次最純正的西班牙體驗，還有一個關鍵就是，一定要在上午九十點鐘的時候選擇吃午飯。眾所周知，西班牙人與生俱來的混合著浪漫的懶散，使得他們習慣在十點吃早飯，三點吃午飯，晚上九點吃晚飯。金槍魚和黃瓜卷配旁族汁價格：78元這道菜的感覺與西班牙的奔放不太一樣，由于最外層是黃瓜，視覺上給人一種新鮮清爽的感覺，入口的味蕾感受也是如此。而在日料中頗為常見的旁族汁（ponzu）酸甜清爽的味道更是為這道前菜畫龍點睛。金槍魚、蘋果、番茄、洋蔥切成碎碎的小丁以料汁拌好，外面用超薄的黃瓜片仔細地包裹成卷，口感豐富，但這幾種食材之間卻格外協調，就好像一首一氣呵成的曲子，鮮美的驚人。在本就清爽的一塌糊涂的蔬菜與旁族汁之間，品到西紅柿泥的味道，會心生出一種令人愉悅的感覺。所以，這道菜，吃的更是感覺。牛肝菌薄片配松仁醬和茄子泥價格：68元這道賣相極簡的前菜，在呈現出最后的樣子之前，要經過一段復雜的處理：先將正當季節的新鮮牛肝菌用葵花籽油，而且一定是用香草調過味的，將其燜熟入味，冷凍后切成薄片。因此口感濃郁香滑，入口的感覺，真的覺得美食的誘惑無法抵抗。而與其搭配的松仁醬和茄子泥也是精心為之，松仁醬僅由葵花籽油，鮮奶及松子仁兒做成，天然美味。香脆花生帕菲和珍珠巧克力配太妃糖漿價格：68元香酥花生帕菲和珍珠巧克力配太妃糖漿作為Auga甜品菜單中的絕對招牌，在一端上來的時候就能俘獲人心。不是在它絢麗外表，相反相對低調樸素的外形卻讓人心生踏實，真是看起來就好吃的典范。作為冰淇淋的衍生品，入口冰涼，但一勺花生帕菲蘸上些許的太妃糖漿卻讓花生獨特的香味在口中縈繞久久。最外層的谷物碎讓這道西班牙經典甜品的口感一下豐富了起來，再融合著最經典的太妃與花生的搭配，是收尾的最佳甜品，更讓人喜愛它的是，適中的甜味，讓人覺得吃一個不夠。朝陽區三里屯酒吧街81號那里花園4樓（52086188），人均消費370元。AlexSánchez（來自Niajo）家鄉：瓦倫西亞瓦倫西亞是西班牙第三大城市，第二大海港，號稱是歐洲的陽光之城，位于西班牙東南部，東瀕大海，背靠廣闊的平原，四季常青，氣候宜人，被譽為地中海西岸的一顆明珠。度娘賜予瓦倫西亞的這段描述，對很多人來說，或許比較陌生，但一提到瓦倫西亞是西班牙代表菜海鮮飯的代表時，對這顆明珠的概念就會清晰不少。人們俗稱的西班牙國菜海鮮飯的西班牙語叫Paella，中文音譯為芭愛雅，而在西語里Paella指的卻是一種平底鍋。在Alex的家鄉是一個富饒的魚米之鄉，出產優質大米和各種魚類，所以當地人對米飯的吃法也多種多樣，Paella是其中最大眾化的一種吃法。在讓舌尖走進西班牙之前，要糾正一個誤區：西班牙海鮮飯是一種添加了各種海鮮的Paella，在當地，各種肉類、蔬菜也常常出現在Paella中。在行政總廚Alex眼中，中國人的飲食習慣確實跟西班牙有一些相近之處，盡管中國人烹飪手法非常豐富，喜歡添加各種調料，但西班牙人也喜歡以米飯當主食、主菜前吃前菜和Tapas。只不過，咱們吃的是烤鴨，人家吃的是Paella和烤爐豬罷了。而Alex無論是作為廚師，還是平日里的普通食客，都極其注重飲食平衡，杜絕過咸或過甜的食物，少油并選擇橄欖油，就是他的飲食寶典。在職業生涯中，能每天讓員工和食客開開心心則成為了他的終極目標。推薦菜式瓦倫西亞傳統拼盤價格：98元在瓦倫西亞，出產一種叫Esgarraet的魚干，有金槍魚、鳳尾魚、鱈魚魚干等，當地人習慣配上烤紅椒，再加點橄欖油吃。雖然在Niajo看到的瓦倫西亞傳統拼盤賣相相當精致，其實也就是將最尋常不過的前菜進行了擺盤。看似簡單的搭配，由于食材上乘，吃起來的味道很有回味。或許Esgarraet魚干第一次入口覺得有些咸，但這種傳統菜品的魅力就是在于讓人愛不釋口，魚干和紅椒的味道在橄欖油的襯托下，更新鮮、更有味。口感上，魚干既有作為干貨的嚼勁，又能隱約體會到它自身肉質的豐盈。三文魚配酸奶油及黑松露價格：100元本來三文魚與黑松露的搭配就是非常絕妙的，三文魚最惹人愛的豐厚口感配上黑松露獨一無二的味道，已經夠讓人醉醉的了。當這對絕世佳人落入西班牙人手中時，西班牙人自己都會覺得味蕾的享受真可謂是多了一次上升的機會，尤其在SanSebastian西班牙北部的一個城市大受歡迎。酸奶油的加入，使得這款新鮮口味的Tapas，多了些許絲滑的口感。并且在制作過程中，會先用橄欖油滋潤下新鮮的熏三文魚，入口的感覺算得上味道與口感的雙贏。吃完會不禁感嘆：原來，三文魚的最佳拍檔不光是芥末與醬油。土豆配西班牙臘腸價格：38元土豆配西班牙臘腸是一款在馬德里特別出名的Tapas，即使在北京也大受歡迎，尤其對于愛吃土豆的人來說。這道菜也是贏在口感和味道上。土豆在被煮得面面的情況下，用橄欖油煎到恰到好處的程度，使得表皮僅存些許的水分。這種狀態最好的土豆遇到主要以瘦肉制成的西班牙臘腸，在不同口感之間卻放佛有著與生俱來的默契。而用蛋黃醬連接這兩種原料，也是錦上添花的選擇，使得土豆的口感更加軟糯。Niajo甜品拼盤海鮮芭愛雅價格：108元328元Niajo甜品拼盤是一個西班牙甜品的濃縮，匯集了不同區域的一些特色甜品，可以讓客人一次性地嘗到很多風味。當然甜品的品種也會隨季節不斷更換，以讓客人嘗到最新鮮的食材和美味。海鮮芭愛雅，作為餐廳里最受歡迎的一款菜，憑借不單是好食材，也要考驗一個廚師。用西班牙硬米Paella和海鮮、蔬菜等配上各種調料，煮后在烤箱烤制而成。由于它與中國大米品種不同，所以吃起來有點夾生感，不過細細咀嚼之后會發現，這種米飯滿口留香。朝陽區三里屯酒吧街81號那里花園3樓C305A（52086052），人均消費330元。MaikerValdivia（來自波爾塔20）家鄉：圣塞瓦斯蒂安圣塞瓦斯蒂安這個歐洲的度假勝地對于很多中國人來說，相比瓦倫西亞，更是陌生。但就是這么一個西班牙北部的海濱城市，卻是全球人均米其林星際餐廳最多的地方西班牙的8家米其林三星餐廳中，有3家都坐落于此。像世界上的其他沿海城市一樣，海鮮也是這里最常見的食材，用Maiker的話來說：新鮮海產品全年不斷供應！因此圣塞瓦斯蒂安盛產海鮮，圣塞瓦斯蒂安人更懂得如何烹調海鮮。為了突出家鄉的特點，Maiker此次也是為大家帶來海鮮的四種做法，從湯到最后的主菜，都可見它們的身影，尤其是西班牙人對于墨魚的熱愛，都可從這位圣塞瓦斯蒂安帥哥的雙手之間感受到。西班牙廚師，尤其與米其林餐廳共同工作的他們，像科研一樣烹飪是他們最獨一無二的標簽。哪怕是已經在北京生活了三年多的Maiker，他對于這份職業也有著類似的態度。設計、烹飪任何一道菜，都要考慮：外觀、營養、食材原味、食材特質等各個方面，當你從半開放式的后廚窗口，看到Maiker那般專注的神情時，你就會明白每道菜品中間到底注入了多少心血。當然，專注工作的男人，也是最有魅力的。借著波爾塔20在夕陽時能接收到的余暉，再看著一個西班牙帥哥為你制作美食，還有比這更賽神仙般的生活瞬間嗎？可Maiker對于美食的理解，隨著在北京的穿行，也有了新的認識。就他自己來說，原來在西班牙很少吃辣，但到了中國后，甚至變得有些無辣不歡。作為西班牙菜廚師，無論自己的口味發生著什麼變化，但烹飪時注重營養、健康、均衡是不變的原則。推薦菜式香蔥鯖魚羹價格：78元鯖魚是大西洋最常見的一種海鮮，它高蛋白、低脂肪、易被人體吸收，因此是很注重營養均衡的西班牙人的摯愛，用它做湯，拋開味道，光是營養價值就是必須點它的理由。由于主廚Maiker是一位非常注重傳統味道的，并且獨具創新的大廚，在這道湯的呈現上，出品的樣子充滿了夏季的活力。而為了豐富口感，湯團的加入，使得濃郁的土豆湯，混合了芝士的香味。原汁墨魚配烤茄子、芝麻菜價格：58元西班牙人可算得上是世界上最會烹調章魚的人了。他們熟悉章魚的口感，會利用它獨特的墨汁，更懂得與什麼蔬菜搭配，能讓味蕾、舌尖更享受。這道原汁墨魚配烤茄子、芝麻菜就是將該份墨魚自己的墨汁包裹著章魚肉，當它們躺在橄欖油中時，高溫又讓它們的香味Duang得一下放大，而初榨橄欖油的特質，使得食客在品嘗美食的過程中，幾乎發現不了油脂的存在。烤至軟爛卻沒有失魂的茄子，在一旁低調，卻不失雅量。面包蟹肉醬加乃隆價格：68元先將面包蟹上鍋蒸熟，再用手細心地將殼與肉分離，這個過程非常考驗廚師的耐心，而波爾塔20為了食客的口感，不惜麻煩，一直保留著這道西班牙經典菜。剝下來的蟹肉放在蟹殼里與面包屑相融，配著以胡蘿卜為主的蔬菜碎，一同進入烤箱。而加乃隆指的是包裹面包蟹肉的面皮，是意面的一種，口感較韌。當這些食材相遇后，螃蟹的肉鮮、面包碎的焦香配著加乃隆的口感，兩個字絕了。冰島鱈魚配PilPil汁和墨魚Pasta價格：160元PilPil汁的名字不光讀起來很有意思，它的來歷才是最趣味橫生的部分。Pil其實一個象聲詞，模擬的是這種富含膠原蛋白的冰島鱈魚剛入橄欖油中時發出的聲音，因此生性充滿情趣又有些懶惰的西班牙人，就直接管這種從食材中流出的汁叫做PilPil汁。Maiker對于肉質豐厚的冰島鱈魚的烹飪方法也是充滿了科研味。當鍋與橄欖油升溫后，將鍋離火，用余溫激發出冰島鱈魚中的脂肪，使脂肪滲透在魚肉中，吃起來感不到一點肥膩，只剩下滿口新鮮。朝陽區工體20號看臺入口邊（65082020），人均消費360元。FernandoMartinezTabernero（來自Migas）家鄉：瓦倫西亞要說瓦倫西亞最有名的美食是芭愛雅，對于當地人來說，吃芭愛雅不光是一種味道，同我們一樣，尤其對于漂泊在外的瓦倫西亞人來說，那就是家的感覺，滿滿都是回憶。Fernando的兒時，每周日的家庭聚會上，必有的項目就是全家人圍坐在一起，分享祖父母親手制作的芭愛雅。對于這個在亞洲漂泊許久的西班牙人來說，每次看到自己餐廳出品的Paella，就會很想念家鄉，想念家人。但一提到西班牙，還有一種美食實在讓人垂涎，那就是火腿。盡管Fernando一直生活在瓦倫西亞，可無論生活在西班牙任何一個地方的人都嗜吃生火腿。西班牙火腿世界聞名，制作火腿的歷史已經有一千多年，最早可以追及羅馬帝國時代。而在眾多火腿中，可分為兩大類，即塞拉諾火腿和伊比利亞火腿，前者由常見的白蹄豬制成，在市場上和餐廳中比較常見；后者是用產量稀少的伊比利亞黑蹄豬（通常被稱為黑蹄patanegra）制成，并且制作更講究，當然價格也更貴。除了按產地分類外，西班牙火腿還可分為前腿和后腿兩大類。人們常說的塞拉諾火腿（Jamónserrano）和伊比利亞火腿（Jamónibérico），從字面Jamón上可得知，指的是后腿，而Paleta在西班牙語里指的是前腿。又因為豬前腿相對肉少，且肉質較硬，相反，豬后腿肥肉更多，因此質量上乘的優質火腿選用的是后腿，價格也會因此更高。推薦菜式墨汁飯價格：168元曾舉辦過芭愛雅大賽的Migas出品的各式Paella在全北京都是非常有名的。別看一盤黑乎乎的米飯其貌不揚，但是味道吃起來特別的濃香，烤過的米粒混合著蒜香，入口后的味道非常有層次感。雖然意大利人也喜歡用墨汁烹飪主食，甚至在意大利的老菜譜上，強調必須用墨魚的墨汁，因為墨魚的墨汁味道溫和，而魷魚的墨汁太過尖銳。但西班牙菜并不強調這一點，既可以用魷魚汁，也可以用墨魚汁，墨汁沒有什麼特殊的味道，但是包裹在米飯外層，口感上會變得更柔和。并且Migas在將近30分鐘的烹飪過程中，橄欖油的量非常適中，入口后只有濃郁的海鮮味道，嘗不出任何油膩。但是要記得趁熱吃哦！煎章魚配烤茄子價格：178元章魚是西班牙人最常用的海鮮食材之一，與中國人煎炒烹炸的多種手法相比，西班牙人在烹飪過程中會盡量保持原味，簡單的烹調、簡單的調料，做熟后，腥味消失得無影無蹤，細細品味還有些許甜味，墊底的茄子，味道也是既充滿異國風情，又帶著中國人熟悉的味道。章魚帶有嚼勁的特殊口感，搭配著主廚特意調制的牛油果醬汁，其中的咸味和牛油果柔和的口感，實在為這道前菜添彩不少。或者配著火腿薄片，一咸、一鮮，相得益彰。無骨豬蹄配海參價格：98元西班牙人在飲食習慣上，與中國人有著太多的相似。與不食動物內臟的美國人相比，西班牙人是既愛吃又會處理這些下水，并且手法充滿了魔術的感覺。無骨豬蹄配海參，若不知道其名字，從看到它，再到吃到它的時候，無論從味道，還是口感，都不會想到這居然是無骨豬蹄和海參。炸制金黃的面皮外衣，包裹著濃香軟爛的豬蹄，配著很有嚼勁的西班牙特有的海參品種espardenyas，豬蹄富含膠原蛋白的口感在其間得到了最大的發揮。吃下第一口，絕對會稱贊這種西班牙式的肥而不膩。冰與火價格：店內詳情

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